قدمت و تولید پنیر در ایران

قدمت و تولید پنیر در ایران

مقدمه:

تصاویر کتیبه های تخت جمشید نشان دهنده قدمت تولید پنیر درایران است.

به رغم چنین پیشینهای از عمر احداث اولین کارخانه پنیرسازی در کشور کمتر از چهل سال سپری شده است.

فعالیت واقعی و مستمر صنعت پنیرسازی فقط حدود دو دهه را پشت سر گذاشته است اما در همین زمان کوتاه این صنعت متحمل بیشترین تحولات شده است.

پنیر سرشار از پروتئین، چربی، کلسیم و فسفر بوده، ضمنآ اینکه ضریب هضم پروتئین در پنیر رسیده در حد بسیار بالایی قراردارد (حدود ۹۸%)

ترکیب شیمیایی شیر:

آب: بخش عمده شیر (حدود ۸۷%) را آب تشکیل میدهد و همین امر یکی از دلایل فسادپذیری زیاد شیر بوده و آنرا محیطی مناسب برای رشد و فعالیت میکروبها کرده است.

ماده خشک: مقدار ماده خشک موجود در شیر در حدود ۱۲% بوده و میزان و نسبت ترکیبات مواد خشک با توجه به نژاد دام، شرایط آب وهوایی، تغذیه و … متغیراست.

۱-      لاکتوز: قسمت اعظم ماده خشک شیر (حدود ۷/۴%) را لاکتوزتشکیل میدهد.

لاکتوز قند اختصاصی شیر و یک دی ساکارید میباشد که از دو مونوساکارید گلوکوز و گالاکتوز تشکیل شده است.

فعل و انفعالات تخمیری توسط میکروبها یلاکتیک که پایه تولید فراوردههای تخمیری شیر را تشکیل میدهد، بااستفاده از این قند در شیر انجام میگیرد.

۲-      چربی: به طور متوسط ۷/۳% بوده که بخش عمده آن در پنیر میماند و در مرحله رسیدن پنیر به اسیدهای چرب شکسته شده و ایجاد عطر و طعم پنیر موثر است.

۳-      مواد از تهیا نیتروژنی: درحدود ۴/۳% بوده که ۹۵% آنرا پروتئینها تشکیل میدهند. پروتئین موجود در شیر به ۲ بخش کلی تقسیم میشود:

1. کازئین
2. پروتئینهای غیرکازئینی (لاکتوآلبومین،لاکتوگلوبولین)

ادامه مطلب