سمینار افزودنی های کالباس

انگیزه ایجاد فرآورده های گوشتی

انگیزه ایجاد فرآورده های گوشتی این بوده است که به وسیله گوشت و مواد دیگر مانند آرد و شیر خشک و سویا و… محصولی تولید شود که علاوه بر تامین پروتئین مورد نیاز، انرژی زیاد و قیمت کمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواه داشته باشد و سریع و آسان قابل مصرف باشد.

ترکیباتی را که لااقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل دهد، فرآورده های گوشتی می نامند. تنها در آلمان که در زمره بزرگترین تولیدکننده و مصرف کننده فرآورده های گوشتی می باشد بیش از پانصد نوع محصول با اسامی مختلف وجود دارد.

کالباس

کالباس به معنای (Sausage) یعنی به طور کلی فرآورده ای مانند سوسیس و کالباس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی ندارند و مهمترین اختلاف، قطر پوشش آن ها و میزان آب افزودنی است.

کالباس از گوشت، چربی و آب که (Base یا پایه آن می باشد) تشکیل شده است و مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای دوام و قابلیت برش مطلوب باشد.

نگهداری و جذب آب، پایداری چربی، ایجاد ساختار مناسب، سه اصل مهم در تولید فرآورده ها می باشد.

خمیر کالباس (فارش) در این نوع فرآورده ها در اصطلاح محققین آمریکایی (امولسیون) نامیده می شود زیرا آمیختگی ذرات چربی با پروتئین های گوشت که به صورت امولسیون انجام می پذیرد یکی از مهمترین عوامل در تهیه کالباس است. در حالی که خمیر حاصله از کوتریزاسیون دارای سیستمی پیچیده تر می باشد. این سیستم کلوئیدی از محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون، امولسیون و کف تشکیل شده است.