دانلود مقاله انواع امولسیفایرهای مورد استفاده در صنعت غذا

امولسیفایر چیست ؟

امولسیفایر ماده ایست که از طریق کاستن از سرعت واکنشهای شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود.

دسته ای از امولسیفایرها که در زمره مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند

به صورت گسترده ای در محصولات غذایی به کار می روند.

موارد زیر نمونه ای از امولسیفایرها هستند که در صنایع غذایی به کار می روند:

• لسیتینزرده تخم مرغ
• خردل
• لسیتینسویا
• سدیم ایستیرول لاکتیریت
• DATEM

امروزه تولید نان به سمت اتوماتیک و نیمه اتوماتیک پیش می رود

و نحوه زندگی مردم نیز موجب خرید کمتر نان تازه می شود

و بنابراین استفاده از افزودنیهای مختلف طبیعی و مصنوعی در تولید نان لازم است.

از این رو در این قسمت کاربرد امولسیفایرهای مختلف و عوامل اصلاح کننده خمیر نان مورد بحث می باشد.

تعدادی از این افزودنیها به ویژه مواد طبیعی نظیر صمغ ها بصورت سنتی در برخی محصولات استفاده می شود.

سایر امولسیفایرها بویژه انواع مصنوعی که به صورت جداگانه و با ترکیب با مواد طبیعی موجود هستند

دارای قابلیت کاربردی فوق العاده ای در تولید نانهای مسطح هستند.

تعریف و طبقه بندی امولسیفایرها

طبق تعریف Becher) 1965) ، امولسیون یک سیستم نا همگن است

که حداقل شامل یک مایع قابل امتزاج بوده که در یک مایع دیگر به صورت قطرات کاملاً ریز، پخش شده است که قطر این ذرات حداکثر ۱/۰ میکرومتر است،

چنین سیستم هایی دارای پایداری کمی هستند که با افزودن مواد فعال در سطح ،

مواد جامد ریز شده و غیره، این پایداری تقویت می گردد.

طبقه بندی نسبتاً ساده ای برای مواد امولسیفایری آورده شده است که یک تقسیم بندی اختیاری بوده و شامل سه گروه اصلی می شوند.

الف– مواد جامد ریزی که به راحتی پخش می شوند (finely divided solids)

ب– موادی که در طبیعت وجود دارند (naturally occurring materials)

ج– مواد فعال سطحی (surface-active materials)